松浦アジフライには、2種類の新鮮なあじが食材となる。 「回遊性のあじ」は旋網漁法で大量に。一方、「居着き（あまり回遊しない※＝瀬着き、地着き）」は釣りや定置網で獲る。どんな漁法で獲れた魚を使うか。それは店主の考え次第。海のまちならではの選択だ。

「ノンフローズン」とは一度も凍らせずに作ったアジフライのこと。松浦魚市場や松浦市近海で水揚げされたあじを捌き、そのままパン粉を付け揚げたもの。「ワンフローズン」とはその日に水揚げされた刺身レベルの鮮度のあじを捌き、その日のうちに粉付けまでして凍らせたアジフライをいう。“聖地品質” の味わいは、この徹底した製法へのこだわりにあり！

五島沖から対馬海域で、4 ～8月までに漁獲した100 g以上のマアジ。松浦市が誇るこのブランド魚「旬あじ（ときあじ）」を扱う店もある。けれど「一本釣りのあじは至極」「アジフライには最適なサイズというものがある」「刺身のあじとアジフライのあじ、分けて当然」…と、店主の目利きと腕、情熱はブランドを超えてゆく！ ブランドとノーブランド、どちらも旨い！ それが松浦アジフライだ。

「水揚げされたらやっぱり新鮮なうちにすぐ揚げなきゃ！」「いやいや、一晩寝かせて脂ノリを落ち着かせ旨味を浸透させるべき！」。 水揚げされたあじは、寝かせるか、寝かせないか…どちらも正解！ それぞれの味わいをそれぞれに楽しめば、松浦アジフライは2倍美味しい！

タルタルか、ウスターか。それとも醤油か塩か。アジフライの美味しさを倍増させるソースにも、そろそろオリジナリティが出始めた。店主のソース自慢はこれからのお楽しみ！